Ham muốn bình sinh của lão hủ là có một mảnh vườn trồng cây nuôi heo nấu cơm cho vợ. 8 năm nay, mua được một khoảnh đất hoang giá 200 triệu 1 héc ta, chưa bằng 1 mét vuông đất ở trung tâm Sài Gòn hay Hà Nội, ham muốn bình sinh đó đã thực hiện được một đoạn. Và lão hủ đã “khởi nghiệp” nghề nấu ăn tại gia, từ công phu dụng muối.
Hơn 20 năm trước, một vị Phó giáo sư tiến sĩ y khoa tại Quân y viện 103, là một trong những chuyên gia hàng đầu về bệnh bướu cổ, có khuyên lão hủ không nên dùng muối iod. Bậc trí giả ấy cho rằng, chương trình quốc gia về muối iod là một sai lầm. Đây là câu chuyện dài nếu nói ở đây sẽ lạc đề, chỉ nhắc lại để nói rằng từ đó nhà lão không dùng muối iod nữa. Cũng không dùng muối tinh luôn.
Muối biển mà cha ông ta dùng từ ngàn xưa là muối hột, ngày nay nó rẻ còn hơn là bèo. Nó không chỉ là clorua natri (NaCl) mà còn có vô số những vi chất hấp thu từ khí thiêng của trời biển, những vi chất này tương tác với nhau và tương tác với những thứ khác lại sinh ra vô số những thứ kỳ diệu mà khoa học không thể nào biết hết. Nó chính là một vị thuốc chữa được rất nhiều bệnh, cả trong đông y lẫn tây y. Nhưng tây y chỉ ứng dụng NaCl, còn đông y thì tận dụng cả các tương tác tổng hợp các vi chất tự nhiên của muối. Trong ẩm thực, muối hột là một vị thần linh.
Muối tinh là thứ muối đã bị tước bỏ hầu hết các vi chất thuộc khí thiêng trời biển, chẳng còn công dụng gì ngoài công dụng của NaCl.
Xin giới thiệu ngay một hảo công phu của muối hột, từ một món thịt kho đơn giản nhưng rất kỳ lạ, thuộc bí mật quân lương thời các Chúa Nguyễn mà lão hủ đã học được. Nó chỉ gồm 5 thứ nguyên liệu : thịt heo (gà hoặc bò), muối hột, ớt, nước mắm và dầu phụng ép thủ công, không thêm bất kỳ thứ gia vị nào khác. Cách làm như sau :
Thịt ba chỉ 1 kg thái vuông con cờ. Ớt trái chín 1 nắm (khoảng 20-30 trái), cho vào nước sôi ngâm một lúc cho mềm, sau đó vớt ra cho vào bát, lấy chày hoặc muỗng chà nát. Cho nước mắm (truyền thống) vào bát ớt, lọc bỏ hạt và vỏ. Dầu phụng ép thủ công (Quảng Nam gọi là dầu phụng thiệt) đun sôi để nguội, nhiều ít tùy ý, nếu là gà thì cho dầu nhiều hơn heo một chút. Muối hột một nắm, sao cho độ mặn ước chừng gấp 3 lần độ mặn kho thịt bình thường. Cho tất cả vào nồi ướp ít nhất 1 giờ, sau đó đổ nước lã vào nồi vừa ngập thịt, đưa lên bếp nấu sôi, rồi để lửa nhỏ liu riu cho đến khi cạn hết nước, thịt chuyển sang màu vàng đậm là Ok. Món này ai cũng có thể làm được.
Lưu ý rằng, với lượng ớt khủng như thế, nếu như đun chưa cạn nước thì thịt sẽ vừa cay xé lưỡi vừa mặn không thể ăn được, nhưng khi cạn hết nước thì tuyệt nhiên không còn cay nữa và độ mặn tự động giảm xuống mức vừa ăn. Sau khi lấy thịt ra, trong nồi còn một thứ chất lỏng gồm dầu phụng quyện với mỡ và cặn của thịt, dùng chấm bánh mỳ thì ngon tuyệt. Món thịt này vô cùng thơm ngon, có thể ăn với cơm, kẹp banh mỳ hoặc dùng làm nguyên liệu nấu mì, nấu bún hoặc miến.
Điều đặc biệt là món thịt này chỉ cần cho vào một cái hộp để dùng dần, không cần đưa vào tủ lạnh, không cần hâm lại, nhưng có thể để lâu được hàng tháng, thậm chí cả năm không bị thiu. Lão hủ nhiều lần nấu một nồi ăn suốt cả tháng vẫn không bị hỏng. Nhưng nếu nấu với muối tinh thì chỉ để 2 hôm là hỏng nếu không cho vào tủ lạnh, bởi vậy mới nói muối hột là một vị thần linh. Đây là bí mật quân lương, vì quân đội ngày xưa làm gì có đồ hộp và trên đường hành quân không phải bao giờ cũng có thịt cá tươi để ăn.
Muối hột, dầu phụng thiệt và ớt là ba thứ nguyên liệu tương tác lẫn nhau và tương tác với thịt cùng nước mắm khiến cho món ăn thăng hoa đến cảnh giới bất khả tư nghị. Ăn nó vừa ngon vừa giúp cân bằng thể trạng, phòng ngừa được các bệnh về tiêu hóa và thời khí. Nam phụ lão ấu đều ăn tốt, người bệnh ăn càng Ok. Một bữa ăn chỉ cần 1 đĩa thịt này cộng với một món rau là có đầy đủ các chất để nuôi dưỡng và phòng bệnh cho cơ thể. Có thể thay thịt bằng một số loại cá thịt chắc, nhưng lão chưa thử.
Công phu của muối hột nếu được khai triển có thể nói là uy chấn giới bếp núc, riêng các món muối thôi cung đình nhà Nguyễn đã có mấy chục biến tấu, lão hủ chỉ mới luyện được một phần nhỏ đủ để uy chấn với ba vị táo quân nhà lão. Nếu như cái tút chém gió này thu hút được 1000 cái gật, lão sẽ chém thêm vài chiêu dụng muối nữa, nếu không lão xin thu binh 😛.
***
Thú thật là đọc các sách dạy nấu ăn của các chuyên gia ẩm thực lão hủ thấy ngứa mắt bởi hầu như món gì cũng có bột nêm bột ngọt. Chẳng lẽ vị giác của dân ta đã bị thoái hóa đến mức phải dùng các hoạt chất tạo ngọt để đánh lừa ? Không phải như vậy, mà là do thực phẩm công nghiệp lấn át đã khiến chúng ta u mê quên đi cách nấu ăn truyền thống. Ông bà chúng ta ngày xưa làm gì có bột nêm bột ngọt mà vẫn tạo ra những món ăn bất tử truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Vị thần linh biến hóa khôn lường trong những món ăn bất tử đó chính là muối hột.
Một bữa cơm nhà nghèo có dĩa muối mè hay muối đậu cộng với ít rau cũng coi là đủ. Nhà lão hủ ngày xưa nghèo tới mức nhiều khi đến mè hay đậu cũng không có, chị lão phải giã muối sống với ớt rồi nướng lên để ăn cơm với rau dại. Đến giờ lão vẫn thích nó, nhai kỹ với cơm có dư vị ngọt. Bạn chớ có coi thường món muối giã với ớt kia. Ăn món gà luộc hoặc gà hấp chấm muối ớt với ít rau răm bạn mới thấy vị ngon hoàn hảo của thịt gà (tất nhiên là gà ta, chứ không phải gà công nghiệp). Muối ớt chấm thịt gà phải là muối sống, nặn thêm một ít chanh, chứ không dùng muối hầm.
Muối hầm dùng để làm các món muối ăn độc lập như muối mè, muối đậu, muối tôm…, riêng muối tiêu vừa có thể ăn độc lập vừa dùng để trộn vào món khác (như gà bóp rau răm muối tiêu), nên vẫn dùng muối hầm. Còn món muối dùng để chấm thì dùng muối sống, như muối ớt hay muối é. Muối ăn độc lập là tôn vinh muối, còn muối dùng để chấm thì tôn vinh món chấm với muối. Tuy nhiên vẫn có vài ngoại lệ. Ví như muối sống giã với củ nén thì không dùng để chấm được, nhưng nếu đem chiên thì trai tráng có thể chơi luôn 5 chén cơm nguội, không cứ là nghèo hay giàu.
Muối é cũng là một món lợi hại. Cách làm rất đơn giản : cho lá é trắng tươi, một ít ớt trái còn xanh với muối hột sống vào cối giã nhuyễn rồi nặn vào một ít chanh. Một số nơi làm muối é bằng cách xay, cho thêm đường, bột nêm, là làm mất bản chất của món muối này : xay không giải phóng hết được tinh dầu của é, bột ngọt bột nêm là thứ lừa đảo khẩu vị, còn đường là một vị khách vô duyên.
Cũng dùng để chấm, nhưng muối ớt vong thân để tôn thờ nguyên vị thịt gà (hoặc tôm, cua, cá, mực…), còn thịt gà lại khiêm tốn nhường một chút hương vị của mình để quyện vào hương vị của muối é khiến cho người ăn thêm chút lâng lâng. Ăn muối é có thể ngừa được các bệnh thời khí như cảm cúm, bệnh về hô hấp, tiêu hóa và chống mệt mỏi. Muối tiêu, muối ớt, muối sả, muối nén chiên … cũng giúp tăng cường lực lượng phòng vệ tự nhiên cho cơ thể, vì vậy mà người nghèo ngày xưa rất ít bệnh tật.
Trong khi muối tinh chỉ có vị mặn trơ trẽn thì muối hột ngoài đức hy sinh để tôn vinh bè bạn như đã nói còn có công phu tạo ngọt, nhưng không phải là cái ngọt vô duyên của đường hay cái ngọt lừa đảo của mỳ chính. Đó là cái ngọt tự nhiên của thịt cá rau củ được muối hột dìu ra cân bằng trong nước nhưng không làm giảm đi cái ngọt vốn có của miếng cá miếng thịt.
Lão hủ lấy làm đắc ý khi món mỳ quảng do lão nấu được các bằng hữu đến ăn ca ngợi, có người ăn một lèo tới 4 bát. Nguyên lý của nhưn mỳ được nói ở đây : https://thanhnien.vn/.../ky-su-organic-ky-10-tuong-nho.... Trong bài này lão có thiếu sót là chỉ nói không dùng bột nêm bột ngọt chứ chưa đề cập đến công phu của muối hột, vì lão vẫn dùng muối hột mà bài này thì không phải nói “công thức” chế biến. Xin bổ sung : Sở dĩ nhưn mỳ có vị thơm ngọt tự nhiên là do muối hột tương tác với thịt và các nguyên liệu làm nhưn mỳ. Cái nhưn mỳ theo cách làm của lão mà thay muối hột bằng muối tinh thì nồi nhưn sẽ hoàn toàn sụp đổ.
Bạn hãy bỏ việc dùng muối tinh và bỏ dùng mỳ chính bằng một thử nghiệm đơn giản nhất là làm món cá nấu ngọt. Cá nục tươi không ướp tẩm gì hết. Cho muối hột sống vào một nồi nước vừa dùng, thêm một số củ hành đập dập nhiều ít tùy ý, nếu thích ăn cay thì cho thêm vài trái ớt. Đun nồi nước sôi bùng lên, rồi cho cá vào, ít phút sau cho thêm hành ngò cắt ngắn rồi tắt bếp. Bảo đảm cá và nước ngon như nhau, ăn vào rất sảng khoái. Món đó do bà con đánh cá ngoài biển ngày xưa làm, đơn giản vậy nhưng không phải ai cũng học được. Chỉ cần lăn tăn làm khôn cho muối hầm, thêm cái này thêm cái kia hay để quá lửa một chút là hỏng bét. Đó là nói cá tươi từ biển lên, còn cá mua siêu thị có tẩm hoá chất làm tươi thì lão hủ không dám chắc. Nếu mua phải cá tươi giả dối như vậy thì có lẽ nên tạm khắc phục bằng cách cho thêm vài lát thơm (dứa) vào nước, tất nhiên không thể ngon bằng cá tươi thật không thêm dứa.
Để lão xem tút chém gió này được bao nhiêu cái gật mới tính có lui binh hay không. 😛
HOÀNG HẢI VÂN, 20/01/2019
0 Nhận xét